Rūkyta mėsa, jūros gėrybės, daržovės ir net sūris yra pagrindiniai kepsnių ir virtuvės patiekalai. Entuziastai pasidalijo per vidurį, kai kalbama apie geriausią mėsos rūkymo būdą, ypač kai kalbama apie temperatūrą. Taigi, kas geriau: šaltas rūkymas ar karštas rūkymas?
Karštas rūkymas kelia mažiau pavojų sveikatai nei šaltas rūkymas, nes aukštesnė temperatūra pašalina tam tikras bakterijas. Šaltas rūkymas yra saugus, jei maistą dezinfekuojate ir palaikote 68–86 laipsnių temperatūrą. Pagrindinė šalto rūkymo maisto rizika yra ta, kad temperatūra nėra pakankamai aukšta, kad būtų pašalintos visos kenksmingos bakterijos, galinčios sukelti botulizmą.
Šaltas rūkymas ne visada yra pavojingas, ypač jei imatės tinkamų atsargumo priemonių ir jį saugiai laikote. Šaltai rūkytą mėsą išmeskite, jei ji buvo šaldiklyje ilgiau nei 3 mėnesius, kitaip ji suges. Sekite kartu, kai tyrinėsime šalto rūkymo ir karšto rūkymo skirtumus ir kokių atsargumo priemonių reikia imtis.
Šaltas rūkymas
Šaltas rūkymas yra tada, kai rūkote maistą žemoje temperatūroje, kad lėtai suteiktų mėsos skonį. Tai laikoma šaltu rūkymu tik tuo atveju, jei temperatūra nesiekia 100 laipsnių . Procesas yra greitas ir trunka tik kelias minutes, kad nebūtų pasiekta aukštesnė temperatūra.
Šaltas rūkymas pastaraisiais metais tapo populiaresnis kaip alternatyva tradiciniam karštam rūkymui. Suprantama, kad kai kurie kepsninės puristai baiminasi, tačiau jie abu yra puikus pasirinkimas. Šalto rūkymo metu vis tiek galite pasiekti skanų ir dūminį skonį.
Rezultatai paprastai yra subtilesni nei karšto rūkymo metu, kai skonis yra daug ryškesnis. Šaltas rūkymas yra įprastas mėsos ir daržovių kepimo būdas, tačiau jis nebuvo toks populiarus kaip tradicinis rūkymas.
Karštas Rūkymas
Karštas rūkymas yra tradicinis būdas rūkyti mėsą, pavyzdžiui, krūtinėlę ir kepsninės šonkauliukus. Šis populiarus būdas ruošti maistą lauke yra pagrindinis kepsnių ant grotelių patiekalas daugelyje kultūrų ir šalių. Ideali temperatūra karštam rūkymui yra nuo 190 iki 300 laipsnių mėsą iškepti iki tobulumo.
Viskas, kas yra žemesnė, ir jūs rizikuojate būti per arti šalto mėsos rūkymo. Patyrę rūkaliai, atsižvelgdami į tai, kokią mėsą ruošia, įkaitina ugnį skirtingomis temperatūromis. Pavyzdžiui, idealiai tinka rūkyti jautieną 250 laipsnių temperatūroje kad nebūtų nei nepakankamai iškepęs, nei sausas.
Riebi žuvis gali atlaikyti 200–250 laipsnių karštą rūkymą. Reikia šiek tiek eksperimentuoti, atsižvelgiant į jūsų skonį, patirtį ir rūkalius. Viskas, nuo kuro šaltinio iki jūsų gaminamos mėsos, gali nustatyti karšto rūkymo temperatūrą.
Koks yra šalto rūkymo tikslas?
Šalto rūkymo tikslas – suteikti maistui skonio, nepakeliant per aukštos temperatūros. Aukšta temperatūra gali išryškinti išskirtinius maisto skonius, kuriems trūksta šalto rūkymo subtilumo. Entuziastai šaltai rūko viskas nuo jautienos ir sūrio iki vištienos ir žuvies .
Kai kurie entuziastai mano, kad karštas rūkymas yra per daug abrazyvinis ir pakeičia mėsos bei sūrio skonį. Žema šaltai rūkytos mėsos temperatūra leidžia dūmams išlikti maisto viduje ir gauti geriausią įmanomą skonį. Karštas rūkymas taip pat yra skanus, tačiau kartais tai gali panaikinti dūmų skonį.
Šalto rūkymo temperatūra
Dažniausia šalto rūkymo temperatūra yra nuo 68 iki 86 laipsnių . Tai gali skambėti per žemai, bet tai yra proceso esmė, kad būtų užtikrintas gryniausias, rūkantis skonis. Kai kurie žmonės šaltai rūkys maistą net 100 laipsnių temperatūroje, tačiau viskas, kas aukštesnė, nebėra laikoma šaltu rūkymu.
Niekada nerūkykite mėsos šaltai žemesnėje nei 68 laipsnių temperatūroje tačiau daugeliu atvejų jis bus netinkamas vartoti. Tai gali sukelti daugybę galimų pavojų sveikatai, pvz., apsinuodijimą maistu, ypač jei šaltai rūkote mėsą ir žuvį. Viskas, kas žemesnė nei 40 laipsnių, yra ypač pavojinga ir gali sukelti didelį pavojų sveikatai, o kraštutiniais atvejais net mirtį.
Ar galite šaltai rūkyti žalią mėsą?
Negalite saugiai šaltai rūkyti žalios mėsos, nes temperatūra per žema. Nė viena iš mėsoje esančių žmonėms kenksmingų bakterijų nemirtų ir ji nebūtų valgoma. Prieš pradėdami šaltai rūkyti mėsą, turite ją išdžiovinti, nes kitaip ją valgyti bus rizikinga ir galite apsinuodyti maistu.
Paruoškite žalią mėsą su druska ir 24 valandas laikykite šaldytuve, kad sukietėtų. Tačiau maltą mėsą reikia vytinti tik 12 valandų, kol ją šaltai rūkote. Žalia mėsa netinka šaltam rūkymui, todėl jos reikia vengti bet kokia kaina.
Ar šaltas rūkymas yra sveikas?
Šaltas rūkymas tinkamomis aplinkybėmis yra sveikas, tačiau pavojingesnis nei karštas mėsos rūkymas. Pagrindinis susirūpinimas šalto rūkymo metu yra didelis pavojingų bakterijų potencialas. Tai gali sukelti didelių skrandžio problemų nepatogus ir potencialiai pavojingas gyvybei .
Botulizmas yra didžiausia rizika, susijusi su šaltu rūkymu, ir į tai reikia atsižvelgti. Šis pavojingas apsinuodijimas maistu atsiranda dėl nepakankamai termiškai apdoroto, blogai laikomo arba nesterilizuoto maisto. Botulizmu galite užsikrėsti nuo mėsos, žuvies, vaisių ir daugumos daržovių.
Botulizmo rizika sumažėja, kai gaminate maistą tinkamoje, aukštoje temperatūroje. Negarantuojate, kad nuo šalto rūkymo apsinuodysite maistu, o daugelis žmonių neturi jokių problemų. Tačiau šalto rūkymo metu turite būti atsargūs, kad įsitikintumėte, jog maistas yra tinkamas sveiki ir tinkamai sterilizuoti prieš valgant.
Kiek laiko galioja šaltai rūkyta mėsa?
Šaltai rūkyta mėsa užtenka tik 4 dienas kai laikote šaldytuve. 5 išmeskite šaltai rūkytą mėsą, žuvį ir sūrįthdieną, kad išvengtumėte problemų, arba anksčiau, jei kažkas atrodo ne taip. Geriausias pasirinkimas yra laikyti šaltai rūkytą mėsą šaldiklyje, jei norite, kad ji išsilaikytų daug ilgiau.
Laikykite jį šaldiklyje, kad šaltai rūkyta mėsa užtektų net 3 mėnesius . Dėl per maistą plintančių ligų vien Jungtinėse Valstijose miršta nuo 2000 iki 4000 žmonių per metus, todėl neverta stumdytis voko. Prieš valgydami atkreipkite dėmesį į mėsos kvapą, net jei suvartoti reikia per protingą laiką.
Karšto rūkymo maisto konservavimas
Karštas rūkymas palengvina maisto konservavimą, nes sumažina kenksmingų bakterijų mėsoje, sūryje ir jūros gėrybėse riziką. Tai veiks tik tuo atveju, jei maistą iš anksto dezinfekuosite ir tinkamai laikysite sveikoje temperatūroje. Mėsą turite laikyti nuo 28 iki 32 laipsnių jei karštai rūkote, anuliuosite šio proceso naudą.
Niekada nepalikite karštai rūkytos mėsos atviroje vietoje ilgiau nei valandą, jei kambaryje yra 90 laipsnių ar karščiau. Priešingu atveju mėsa suges ir bus netinkama vartoti be pavojingų ir net mirtinų pasekmių. Laimei, karštas rūkymas yra puikus pirmasis žingsnis konservuojant maistą nes gali sunaikinti pavojingus mikrobus .
Patys dūmai taip pat gali padėti išsaugoti maistą, nes dažniausiai juose yra alkoholio ir formaldehido. Tačiau karštas rūkymas yra tik pirmas žingsnis, o jei nevalgote iš karto, maistą turite kuo greičiau susidėti. Tai daug saugiau nei šaltas rūkymas, kuris dėl šilumos trūkumo turi mažai naudos arba visai neturi maisto konservavimo.
Ar prieš rūkant reikėtų mirkyti medžio drožles?
Prieš rūkant nereikia mirkyti medžio drožlių, tačiau daugeliui entuziastų tai verta. Pamirkykite medžio drožles, jei norite lėtai rūkyti mėsą, kad gautumėte geriausią skonį. Kuo ilgiau rūkysite mėsą, tuo ji bus švelnesnė ir skanesnė.
Tai idealiai tinka aistringiems rūkaliams, norintiems išgauti gryniausią medienos skonį. Galite naudoti bet ką iš nuo ąžuolo, hikorio ir klevo iki meskito kai rūkote mėsą. Nepersistenkite, kitaip užtruks per ilgai, kol vanduo pasieks virimo temperatūrą.
Tiesiog pamirkykite medžio drožles 30 minučių, kad jos būtų pakankamai drėgnos, kad susidarytų papildomų dūmų ir ilgiau. Medienos drožles galite pamirkyti vandenyje, viskyje, vyne ir net aluje, kad suteiktumėte kuo daugiau skonio savo maistui. Niekada nerūkykite mėsos su raudonmedžio, pušų, guobų, platanalapių ir kiparisų medžio drožlėmis, nes tai sugadins bet kokio gaminimo skonį.
Apibendrinant
Karštas rūkymas yra labiau paplitęs ir populiaresnis nei šaltas rūkymas, nes jis yra daug saugesnis. Šaltas rūkymas reiškia mėsos, žuvies ir sūrio rūkymą esant temperatūrai nuo 68 iki 86 laipsnių . Kai kurie žmonės renkasi šaltą rūkymą, nes dūmų skonį galite pajusti labiau nei karštą rūkymą.
Karštas rūkymas yra saugiausias pasirinkimas, nes taip daug lengviau išsaugoti mėsą ir išvengti per maistą plintančių ligų. Galite karštai rūkyti maistą nuo 190 iki 300 laipsnių pašalinti kenksmingas bakterijas mėsoje . Šaltai rūkyta mėsa išsilaiko neilgai ir šaldytuve išliks gerai tik 4 dienas, kol reikės ją išmesti.
Daugelis žmonių vengia šalto rūkymo dėl su juo susijusių pavojų sveikatai. Niekada nelaikykite šaltai rūkytos mėsos šaldiklyje ilgiau nei 3 mėnesius arba gali sugesti . Abu variantai yra puikūs, tačiau šalto rūkymo metu turite būti atsargūs, kad sumažintumėte riziką, kuri retesnė karšto rūkymo metu.
